Laissez-nous vous présenter Marie-Pierre Maurais, notre nouvelle Directrice des ventes et développement de marchéet mycologue dans l’âme!

Elle a découvert la cueillette de champignons sauvages en 2006, lors d’un voyage en France. Cette pratique fait partie des mœurs et coutumes des Français, qui savent bien garder secrètes les talles de ces petits trésors de la forêt. Lorsqu’on lui a demandé de parler d’une passion qui lui est chère, elle a tout de suite eu envie de vous faire découvrir cette activité bien spéciale à ses yeux. Loin de se prétendre mycologue, elle vous présente aujourd’hui trois variétés de champignons sauvages qu’elle se plaît à cueillir et qui se distinguent par leur qualité gustative. En prime, elle vous dévoile l’une de ses recettes préférées!

1. Les chanterelles (ou girolles)

  

Ces petits champignons orange vif sont faciles à identifier grâce à leur couleur et à leurs plis. Les chanterelles poussent dans la mousse de sphaigne ou en terrain humide, souvent en bordure des rivières ou des ruisseaux. Lorsque vous découvrez des talles bien garnies, revenez-y chaque année: les chanterelles repoussent perpétuellement aux mêmes endroits! On peut les cueillir en abondance entre juillet et septembre. Petit fait cocasse: mon père, qui ne me révèle même pas où se trouvent ses talles, s’amuse à me dire qu’il me les léguera en héritage lorsqu’il ne pourra plus pratiquer la cueillette lui-même!

Chaque année après la cueillette, je me hâte de concocter une sauce aux chanterelles et à la crème pour accompagner mon filet mignon. Un délice!

Voici ma recette:

Ingrédients

200 grammes de chanterelles
3 échalotes françaises émincées
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de farine
5 ml (1/2 c. à thé) de fleur d’ail
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel et poivre

Préparation

Faites revenir les chanterelles dans le beurre. Laissez réduire et attendez que les chanterelles perdent leur eau. Ajoutez la farine et la fleur d’ail. Salez et poivrez. Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié. Servez en accompagnement d’un bon filet mignon.

 

2. Les dermatoses des russules (ou champignons crabe)

On les reconnaît facilement à leur croûte orangée et à leur forme comparable à un coquillage. Ils poussent surtout dans les chemins de gravier et en bordure des routes forestières. Il est possible d’en cueillir des quantités importantes, voire phénoménales, à un même endroit. La saveur de ce champignon est unique, et c’est pourquoi on le retrouve souvent au menu de tables reconnues.

 

3. Le chaga

Ce champignon pousse sur les troncs des bouleaux et des merisiers. Sa forme rappelle une corne, tandis que sa protubérance et son aspect ressemblent à s’y méprendre à du charbon ou à du bois brûlé. Le chaga est reconnu pour prévenir le cancer et stimuler le système immunitaire. Il pousse au Québec et dans d’autres pays nordiques du monde. Le meilleur moment pour cueillir le chaga est l’hiver, car il se détache facilement des arbres à l’aide d’un bâton. La meilleure façon de le consommer est sous forme moulue: on peut alors l’infuser en tisane ou le substituer au café.

 

Mon conseil

Comme je connais (et reconnais) très bien les champignons présentés ici, je les consomme sans crainte, mais il est important de préciser qu’on ne devrait jamais consommer un champignon sans être 100 % certain de le reconnaître, car certaines variétés sont très toxiques.

La cueillette de champignons vous interpelle aussi?

De nombreuses formations sont données chaque automne; visitez le site Web du Cercle des mycologues le plus près de chez vous pour recueillir de plus amples informations!

Bonne cueillette!